云南國際餐飲美食暨預制菜產業博覽會現場。新華社發

山東日照市民在品嘗預制菜。新華社發

甘肅天水一店員在制作麻辣燙。新華社發

這個春天，來自甘肅天水的一碗麻辣燙，牽動四方食客味蕾。當地有關部門表示，隨著麻辣燙熱度持續攀升，麻辣燙預制品生產線會陸續投產。食品工業預制化發展，讓特色美食走出一城一地。

2023年，隨著“培育發展預制菜產業”寫入中央一號文件，預制菜迎來發展“風口”。這一年，中國預制菜產值超過5000億元，2026年則有望突破萬億元。在行業急速擴張的同時，公眾的隱憂隨即而來。作為新興產業，預制菜還存在標準體系不完善、消費者權益保障不足、質量監管有待加強等諸多問題。

預制菜產業的快速發展，在今年全國兩會上引發不少代表委員關注。如何加強監管、推動預制菜產業健康有序發展？代表委員結合各自專業領域建言獻策。

規范：推進生產全流程標準化

“預制菜一頭連著田間地頭，一頭連著大眾餐桌，在提供更多選擇的同時，也將消費者從廚房里解放出來。”全國人大代表、安徽省農業科學院副院長趙皖平說。

趙皖平指出，菜品預制化仍是行業發展的趨勢之一，公眾沒必要談預制菜而色變。冷鏈物流、液氮速凍鎖鮮等技術的應用，對預制菜的保鮮更進一步，可以減緩、減少營養流失。“如果做得好，預制菜也可以有較高的營養保存率；如果做得不好，即便現場加工，也會造成營養素的損失率較高。”趙皖平說。

不過，究竟什么是預制菜、哪些屬于預制菜，一直以來并無明確標準。一些餐廳在門面招牌、大廳墻上、菜單抬頭等顯眼處承諾“本餐廳不使用預制菜”。細究下去，其實不少是使用半成品在后廚“現做”，或者主料新鮮現做、湯及配菜為預制。預制菜范圍不明，給了商家打“擦邊球”的空間。

今年3月，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次明確預制菜定義和范圍。所謂預制菜，主要指不添加防腐劑，經工業化預加工制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。市場監管總局相關司局負責人表示，根據《通知》劃定的范圍，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類產品、涼拌菜，均不屬于預制菜。

“預制菜范圍的劃定，讓市場監管的對象更加明確。”趙皖平認為，規范產業發展還須完善標準體系，讓監管有據可依。

趙皖平在調研中發現，市場需求和產業政策的多重作用，造成目前預制菜產業存在品牌雷同、同質競爭等問題。聚焦預制菜全產業鏈融合發展，趙皖平建議推進生產全流程標準化，依據預制菜不同產品種類制定原料生產標準、產品供應標準、加工標準、品質標準與食品營養及功能標準等。

在今年的全國兩會上，全國人大代表、中華全國律師協會副會長萬立提交了與預制菜相關的建議。形成建議前，他查閱了預制菜產業發展的研究報告及白皮書，并走訪餐館、與身邊人交流預制菜消費體驗。他在調研時發現，當前制約預制菜產業發展最突出的問題，便是尚未建立統一、完善的生產標準。

目前，部分地方和團體已制定預制菜的地方標準、團體標準，生產企業也有自己的企業標準，比如，廣西南寧發布《預制菜術語》等3項預制菜地方標準，首創預制菜產業術語、分類及冷鏈配送標準。與此同時，相關國家標準尚未出臺。

當各家企業使用的標準不一樣時，監管便遇到了困難。全國政協委員、中國工程院院士孫寶國在提案中建議，盡快制定預制菜食品安全國家標準和產品標準，同時圍繞預制菜全產業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規范。

市場監管總局作為提案承辦單位，在回復提案時表示，將繼續支持農業農村、工業和信息化等相關部門和機構開展預制菜標準研究，根據產業發展需求推進預制菜質量相關標準的制定工作。《通知》提出，統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的食品安全國家標準，推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準。

透明：吃得“明白”很重要

在網上檢索預制菜，可以看到評價有些兩極分化。在一些人眼里，它是廚房救星，省時美味；也有人認為，預制菜里可能有過量添加劑，食材來源不明，食品安全難以保證。“更讓人郁悶的是，到餐廳吃飯，花了一樣的價錢，誰知吃到的卻是預制菜。”有網友坦言。

2023年，浙江杭州一對新人在預訂婚宴時選擇了一桌價格不菲的套餐，結果發現16道菜中有一多半是預制菜。江蘇省消費者權益保護委員會一項調查顯示，78.1%的消費者反映餐廳使用預制菜未做到提前告知。“預制菜不是不能接受，而是我需要知道我吃的是預制菜。”有網友道出心聲。

消費者權益保護法第8條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利?！锻ㄖ芬螅?ldquo;大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。在預制菜產業已有相當規模的今天，為什么餐飲環節的明示卻遲遲沒有落實？

“目前缺乏針對性的法律規范，來明確餐飲企業告知預制菜使用情況的義務以及未如實告知時應承擔的法律后果。”萬立分析，“消費者尚未對預制菜產業建立充足的信心，很多商家不敢、不愿告知實情。”他建議，建立預制菜使用提前告知制度。使用預制菜的商家可通過菜單、公示欄等明顯方式提供預制菜品的相關信息，或根據預制菜和現做菜的成本差異實行區別定價。對外賣而言，商家應當主動在網頁上標明預制菜使用情況。

在消費端做到明示之外，預制菜生產的全流程也應該追求透明、可溯源。萬立建議，預制菜生產商應當樹立信息披露意識，建立預制菜智能化平臺，對采購、生產、銷售全流程進行記錄，保證消費者可對預制菜產品追根溯源。

“在沒有統一標準的情況下，添加了什么食品添加劑、加了多少，都應該告知消費者。對于過敏原也要有明確聲明，避免不必要的健康風險。”在趙皖平看來，預制菜產業原料供應在農業端，后端在餐飲食品端，產業鏈供應鏈很長。他建議，預制菜產業企業要嚴格把控生產品質與質量，加強全流程檢驗檢測、監控追溯。

安全：完善事前事后監督

有標準作為規范，有提前告知要求作為約束，還要從嚴監管兜牢食品安全底線。“保障消費者權益，不能僅靠企業自律。”趙皖平說。

今年的“3·15”晚會上，使用“槽頭肉”制作梅菜扣肉預制菜案例被曝光。相關部門高度重視，在全國范圍內部署開展“嚴厲打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動”，進一步規范從業者生產經營行為。

“目前對于預制菜標簽不符、商家侵犯消費者知情權、虛假宣傳等問題，主要依賴舉報、調查、處罰的事后監管模式，事前監管較為薄弱。”萬立說。

事前監管，首先體現在預制菜市場準入上。截至2024年3月，我國現存與預制菜相關的企業6.4萬余家，今年僅前兩個月便新增注冊相關企業1320余家。

萬立在調研中了解到，目前沒有針對預制菜生產廠家設置合理的市場準入標準，預制菜生產主體加工水平參差不齊，對消費者健康構成潛在威脅，“建議設立預制菜行業市場準入門檻”?！锻ㄖ芬螅鞯厥袌霰O管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。

關于加強預制菜生產經營監管，市場監管總局相關司局負責人表示，未來將加強預制菜監督檢查，指導各地市場監管部門重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等；組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

對預制菜常態化監督，要鼓勵各方力量共同參與。多位代表委員建議，應當暢通消費者投訴渠道，降低消費者投訴成本和門檻。萬立指出，第三方平臺要積極履行監管義務，對商家履行告知義務的情況采用線上評價和線下考查相結合的方式進行監督，對于誠信商家可主動推薦，對于多次隱瞞預制菜使用情況的商家進行下架處理。

預制菜產業持續健康發展，還需提升消費者信心，避免對預制菜食品安全的恐慌心理。今年的全國兩會上，孫寶國呼吁強化食品安全謠言整治，加大對不實信息、謠言的清理整治力度，探索建立多部門協同的治理體系，塑造風清氣正的食品安全輿論環境。